Gli Incontri di Accademia

 

L’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria ha dato inizio a una serie di incontri che vogliono portare a conoscenza del pubblico i prodotti più caratteristici e significativi del territorio regionale

Non potevamo che cominciare dal pane, elemento principe della tavola calabrese, come sottolinea Pina Oliveti, curatrice dei rapporti esterni e della comunicazione del panificio di Cuti ed autrice dello struggente libro “Le donne del pane” . Ci accoglie un grato odore di fumo che si sprigiona dai ciocchi di castagno, messi ad ardere nel forno, e poi l’inconfondibile e ineffabile fragranza del pane appena sfornato. Un pane confezionato con farine scelte 0 e 1, acqua della Sila, e l’insostituibile lievito madre che si rinnova da oltre un secolo; una pasta preparata nel rispetto dei tempi naturali che prevedono la lievitazione, il controllo rigoroso delle temperature di acqua, ambiente circostante, forno, affinché tutto il processo produttivo si svolga secondo natura. Nonostante l’aiuto degli immancabili macchinari, la pasta lievitata riposa coperta fra teli di lino e grandi cassoni di legno; le focacce e i pani alle olive sono insaporiti con il dolce olio e i frutti del Savuto e l’origano delle colline circostanti. Sono questi i “semplici segreti” che oggi portano il pane di Cuti ad essere conosciuto e consumato in tutta Italia, da Milano a Genova, da Bologna a Udine, con richieste continue e crescenti in ogni dove, tanto da portare i soci del panificio ad occupare, a breve, nuovi spazi produttivi nella zona industriale di Pian del Lago. La nostra specialissima guida, Pina, straordinaria e contagiosa con la sua passione, ci illustra tutte le fasi di produzione e parla con commovente fierezza della sua missione: lasciare memoria di un passato in cui ogni donna di casa, con la sua personale sapienza, preparava il pane per la sua famiglia o i vicini e conoscenti; un passato in cui il lievito madre si scambiava e si rinnovava come una promessa di sostentamento per uomini che lavoravano duramente nei campi, donne che reggevano la responsabilità della famiglia e bambini che si svezzavano con pancotto (zuppa di pane ammorbidito con acqua calda e insaporito con un filo d’olio e un po’ di zucchero) e crescevano sorridenti pregustando la merenda con una ghiotta fetta di caldo pane condito con l’olio. Ma il compito che Pina si è prefissata di svolgere investe anche il presente e il futuro. E’ instancabile il suo lavorìo nelle scuole, nei convegni, in ogni occasione in cui se ne parli , per far conoscere i segreti del suo buon pane, per consegnare a chiunque lo consumi le coordinate di gusto ed olfatto indispensabili a riconoscere un prodotto di estrema qualità. Una mission anche pedagogica, la sua, oggi che le giovani generazioni hanno un po’ smarrito il senso della Natura e i sensi per gustare buon cibo e vivere con naturalezza. Parla instancabile mentre i maestri impastatori Antonio Alessio (marito di Pina) e Vincenzo Gallo si affaccendano nella “scanatura”, l’operazione di impasto finale da cui le forme di pane prendono vita. Con rara maestria, come in un gioco di prestigio, le mani attingono al grande contenitore, poche giravolte sulla spianatoia e una forma tonda e perfetta è pronta per essere messa “a ninna” per la lievitazione, mentre nel forno è un viavai di clienti che comprano e di soci che collaborano per consegnare i prodotti  – non solo pane ma anche pitte, ciabatte, taralli, frese tonde e lunghe – appena sfornati. E in questo traffico gioioso ecco che si affaccia il futuro: il bel viso aperto, sorridente e chiaro di Diego, figlio di Pina e di Antonio che, con la sua brava laurea in Fisica, si sta facendo le ossa nelle consegne in provincia . Una decisione coraggiosa e fiera, la sua e quella dei figli degli altri soci, che non hanno rinunciato agli studi ma hanno scelto, consapevolmente, di continuare il lavoro di famiglia. Ed è confortante sapere che “le donne del pane” hanno lasciato in eredità un patrimonio che, è il caso di dire, lievita anche nelle mani di giovani uomini. A Cuti, tempo e spazio si… impastano nel piccolo perimetro del panificio e quel che resta, a futura memoria, è solo un buonissimo profumo di pane, che sa di passione prima che di fatica.